Orden, detalles y aromas cautivantes fueron los protagonistas de la inauguración de “La Casa”, el emprendimiento gastronómico de Alejandra Casale que contó con la presencia de un reconocido sommelier de té.
Por Bárbara Dibene
Un portarretrato con la foto de Maru Botana en el pasillo, juegos de tazas antiguas, el rincón de los aceites y aceitunas, la sala de lectura, y los vinilos con frases de artistas. Todo colabora para la creación del ambiente de “La Casa”, un espacio que desde mayo funcionará todos los días por la tarde en la casona de 17 y 54.
El invitado especial para la inauguración fue Horacio Bustos, Sommelier de té y director de “Gyokuro, Círculo Argentino de Té”, donde dicta las materias de historia, geografía, botánica, cata, degustación y análisis sensorial para la carrera de Sommelier y Maestro de té.
A través de la degustación de cuatro variedades, Horacio explicó las características, orígenes y temperaturas ideales de tés como el English Breakfast y el Ceylón. Cada variedad responde a las zonas donde crece la planta camellia sinensis, a partir de la cual se obtienen los brotes y hojas para constituir los tés blanco, amarillo, verde, azul, rojo y negro. Entre ellos se diferencian por el proceso de elaboración que determina un mayor o menor grado de oxidación.
Dos de las cosas más importantes al momento de elegir son el perfume y el color, características que permiten ver la calidad del té. El precio elevado no siempre es sinónimo de que sea bueno, lo mejor es probar, y arriesgarse al sabor.
Detrás de la infusión
Las historias detrás del té tienen grandes condimentos culturales, políticos y económicos. Una de ellas cuenta la peculiaridad del té ruso, y fue una de las que más risas generó entre el público degustador de “La Casa”.
En 1689, China firma un trato con Rusia para exportar su producto. Por cuestiones de peso el té se transportaba en camello por hasta dos años (7 mil kilómetros) en una especie de sacos. El humo de las fogatas que se encendían en los campamentos iba impregnando el té, lo que le daba un aroma especial, algo ahumado.
Pero con la llegada del tren, en 1880, el té dejó de ser un artículo de lujo y se volvió masivo. El problema fue que los rusos querían de vuelta el té que conocían, ahumado, por lo cual los chinos desarrollaron un sistema para conferirle ese sabor (ahumando las hojas con pino), esta vez a propósito…
Detrás del sommelier
Horacio Bustos estudió antropología y logró asociar esa ciencia con el té y el agua, entre otras cosas. “Sigo el tema de los recursos hídricos y su importancia. Me parece fundamental saber qué tipo de agua tomamos, qué nivel de recursos hídricos tiene una población o incluso pensar en las cloacas”.
En relación al té, el sommelier se preocupa por extender la currícula de Gyokuro: “Quiero ver cosas que no se vean en otras escuelas. La parte de historia, de culturas… le doy otro giro gracias a la antropología”.
Ese valor agregado fue reconocido por el Ministerio de Cultura de la Nación y el Concejo Deliberante de la ciudad de Oberá (Misiones), que declararon a la Escuela como de interés cultural. También obtuvo el aval de la Escuela Española de Sommeliers y forma parte de la sociedad japonesa The World Green Tea Association.
Cultura y producción nacional
“En Argentina el té se volvió un placer en los últimos 15 años; antes siempre estaba asociado a lo que es la aristocracia o a la salud y se perdía el hecho de disfrutar un té”, reflexiona Horacio e intenta transmitirlo en la demostración: “Tienen que pensar en el té como un placer, una degustación o una cata”.
El consumo de té también ha aumentado, pero el 90% de la producción nacional se exporta y sólo el 10% pasa a consumo interno. El sommelier explica a Transeúntes uno de los problemas actuales del mercado: “No se está vendiendo todo lo que se está produciendo porque el cambio no le favorece a Argentina. Por ejemplo, India vende más económico a Estados Unidos que Argentina, y EE.UU. es el mayor comprador de nuestro país. Acá ni siquiera quieren cosechar porque ¿qué hacen después?”.
Por ahora, Argentina se mantiene como uno de los principales exportadores de té y espera seguir consolidándose en esa área. Oportunidades hay muchas, ya que es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua, y alrededor de él se siguen reproduciendo milenarios rituales.
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